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杏は糖の吸収を抑制

杏の薬効

アンズは、古くからその薬効が注目されてきた伝統の食品です。原産国の中国で貴重な果物とされてきたばかりか、西洋の国々でも「黄金のリンゴ」と呼ばれて珍重されてきた果物です。
アンズの薬効として広く知られているのは、セキ止めや鎮痛の作用があります。
これは、種子の中のアミググリンという物質の働きによるものです。
アンズの種子はアンニン(杏仁) という名の生薬として用いられています。この種子に比べると、アンズの果肉のほうはあまり注目されていませんでした。ところが、アンズの果肉には、糖の吸収をおさえる働きがあり、糖尿病食としても有効な果物であることがわかったのです。

ごはんやパン、めん類などの炭水化物は、酵素という体内の化学反応を促す物質の働きにで分解され、最終的にブドウ糖となって小腸から血液の中に吸収されます。
健康な人が食事をすると、だいたい食後20~30分でブドウ糖となった炭水化物が血液中に吸収され、血液中のブドウ糖の濃度を示す血糖値はなだらかに上昇し、ゆっくりと正常値に戻ります。
ところが、糖尿病を患っている人や、糖尿病の傾向のある人は、食後の血糖値が急激に上がり、非常に高くなった後でストンと落ちるという独特な血糖値の変動曲線を描きます。このため、糖尿病の治療には、消化を促進する酵素の働きをできるだけおさえて、血液中にブドウ糖が入るのを遅らせる薬が用いられています。
このような薬は、炭水化物を最終的にブドウ糖に分解するαグルコシダーゼという酵素の働きをおさえるものです。
この薬と同じ効果をもたらす働きが、アンズにあるのです。
炭水化物を分解する酵素の働きをおさえることができる果物は何かを探りました。対象とした酵素は、唾液の中に含まれ、炭水化物分解の第一段階を担当するαアミラーゼ、そして小腸の中に存在し、最終的に炭水化物をブドウ糖に分解するαグルコシダーゼの二つです。実験は、果物を細かくして水に溶かし、それぞれの酵素の働きを半分にするために必要な果物の濃度を調べたものです。
酵素の働きを半減させるのに必要な量が少ないほど、酵素の働きをおさえる力が強いというわけです。実験の結果、アンズ(干しアンズ) は3%の濃度でαアミラーゼの働きを半分におさえました。
αグルコシダーゼの働きは8% の濃度で半分におさえました。ほかの果物と比べてたいへん高い効力が認められたのです。ほかの果物ではプラム、マンゴーにも効果がみられました。レモンやアボカドはαアミラーゼの働きをおさえる効果はありますが、αグルコシダーゼのほうにはあまり効きません。スイカの場合では、これら二つの酵素の働きを活発にしてしまいます。つまり、アンズは炭水化物を分解する第一段階と最終段階のいずれにも、効力を発揮する性質をもっているのです。なぜアンズはこれらの酵素の活性をおさえ、糖の吸収を遅らせることができるのでしょぅか。それは、アンズに含まれている成分に秘密があります。

血糖値調蔀のカギはアンズの渋みの成分

アンズを食べると、渋みを感じるでしょう。その渋みは、ポリフェノール類という、植物に含まれる色素や苦みの成分によるものです。
アンズはポリフェノール類の中でもカテキンという物質を非常に多く含んでいます。ヵテキンにはたんばく質にくっついて結合する性質があります。
酵素はたんばく質ですから、カテキンと結合しやすいのです。特に、酵素の活性中心という部分にカテキンが付着すると、酵素の活性が失われます。これによって炭水化物の消化作用がおさえられます。実験は試験管で行ったものですから、人がアンズを食べたときに実験と全く同じ効果が得られるとはいえません。食品の中にはスイカのように炭水化物の分解酵素を活性化するものもあります。食材の組み合わせも考える必要があるでしょう。しかし、糖の吸収をおさえる医薬品に肝機能障害の副作用があることが最近になって報じられています。
こうしたなかで、医薬品ではなく、したがって副作用の心配なく糖の吸収をおさえる働きをもつアンズを糖尿病食のデザートに用いるのは、たいへん有益であるといえます。
それでは、アンズはどのようにデザートに取り入れたらよいのでしょう。
干しアンズでしたら、素朴な味をそのまま味わうのもいいでしょう。日本のアンズは酸味が強く、生で食べるのには向かないものが多いので、生の果実を漬けて果実酒を作るのもいいですね。この場合もカテキンの効力は活かされます。これはカテキンが非常に水に溶けやすい性質を持つためです。注意したいのは、調理して用いる場合です。酵素の活性をおさえるカテキンは、長時間加熱するなど空気に触れさせると酸化して、働きが弱まってしまいます。干しアンズを煮込んでデザートにする場合には、深い鍋で空気に触れないように調理するといいでしょう。アンズに血糖値調節の成分が含まれているからといって、食べすぎては糖分の摂りすぎになってしまいます。目安として1日10g程度(干しアンズで2~3個) が有効だと思われます。アンズにはニンジンに匹敵するほどのβ カロチンが含まれています。ですから糖尿病の人に限らず、積極的に食事に取り入れたいものです。